别和我提猪油!!!

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楼主 2019-09-13 16:41:59
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猪 油

洁白细腻、爽滑清香


zhu you

现在提起猪油,大概许多人都会自然的联想起了高胆固醇、脂肪等名词。真的,在生活中拒绝猪油,和损失了一个亿是一样的。



有一名老饕,叫沈宏非,

他说“动物油脂普遍的那股荤臊之外

猪油别有一种独特的味道,

总是带给我一种油然而生的快乐和安慰,

是一种弥漫着市井气息的、

拯救世俗的、温暖的幸福。”


书说猪油


早在《周礼?天官冢宰》中就有记载:

“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;

夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;

冬行鲜羽,膳膏膻。


猪油那么好吃,一盘油淋菜芯细细焯过水后,

碧绿可爱,冰镇数秒,捞起;

淋上熬热的猪油配合着滋滋作响的蒜蓉,

浇在菜芯上整盘青菜都在欢唱。

夹一根到嘴里,除了有蔬菜本身的鲜甜清爽,

猪油自带的油荤才是浓墨重彩的一笔,

让肠胃都为之振奋起来,高呼“我要,我要”!

如果没有猪油,

这盘让人食指大动的时蔬实在要逊色不少。


曾经蔡澜先生联合镛记的老板甘先生将《食经》中的一道失传菜“合浦还珠”进行了还原:


活虾去壳,刀开薄片,包合桃仁一粒、肥猪肉一粒,卷成珠状,蘸蛋白和生粉,炸至金黄。


这粒肥猪肉才是当中精华。




当下猪油

在注重饮食健康的今天,猪油被冠以健康杀手之名,实在很冤枉,蔡澜在《猪油万岁论》里为猪油正名,他说,


“什么叫健康的油呢?任何油都不健康,要是吃得太多的话。但一点油也没有,对身体只有害处。”


暂且不提猪油人体的健康的影响有多大,就说猪油本身的那种淡淡的芳香,是任何油都难以比拟的。

何况猪油也不是一无是处,它不但含有蛋白质、脂肪酸还有补虚、润燥、解毒的作用。其实任何一种食物不是都要适量吗,偶尔为之,并不为过。


动物的油脂自然是香过那些植物所榨出的油,曾经陈晓卿也谈到他曾经吃过涮牛油,像芝士一般放入锅中涮煮,像露珠时一口放入嘴里,浓香就如波涛一般汹涌而至。顿时口舌生香,早将胆固醇抛之脑后。



江苏一带的猪油年糕也是因为在香糯的年糕之中拌入甜甜的猪油丁,每一粒都晶莹剔透,与年糕一同蒸熟,每一口都充满了猪油独有的浓香。



好吃就是一口猪油香

炼猪油,对很多人来说都是一种回忆;

买来数十斤猪肥膘,洗洗干净切成小块稍微汆烫一下,再放入锅中慢慢熬煮,直到猪油渣缩成一粒粒金黄色的小块。熬出淡黄色的猪油倒入一个光滑富有年代感的罐子里,待到冷却便是白如玉的猪油了。



趁着冒着热气的猪油渣热乎劲儿还没有过,撒上亮晶晶的白砂糖,夹一粒放入嘴里咀嚼,酥香,甜蜜的味道,构成了小时候甜蜜的回忆之一。

拿猪油渣炒菜也是好吃的,猪油拌饭因此也被列入死前必吃清单中。



亚博88app猪油拌饭承载了许多人的回忆,说它是一碗黯然销魂饭根本不过分,现在经济条件好了,蒸米饭的时候可以选用上好的丝苗米,蒸出的米饭柔软有弹性,油脂丰富、饭香浓郁。趁热放上一小块猪油,滴上几滴酱油,洁白如脂的猪油慢慢融化在米饭中,香气渐渐渗入。酱油红亮,撒上数颗碧绿可人的小葱,运气好的时候遇着上好的咸鸭蛋,还会加个流着油且金灿灿的鸭蛋黄进去,搅拌均匀之后,这碗猪油拌饭每一粒米都闪烁着迷人的油光。吃进嘴里,只觉得朴实的食物带来最纯粹最原始的满足。

行走过许多的路,吃过许多的美食,却总是忘不了猪油带来的美好。



猪油除了在家常菜中运用广泛,在烘焙中的作用也不容小觑。一道香酥动人的蛋黄酥,没有了猪油的加持,这种中华传统点心风味尽失。刚出炉的蛋黄酥除了馥郁的香气,那种在口中缠绵不绝的醇香在唇齿之间辗转反侧,久久不忍离去。



炼猪油

材料

猪肉肥膘、水 ?适量


步骤

1)猪肉肥膘洗净,沥干水分,随意切成2cm见方的小块。


2)切好的肥膘块放入滚水中汆烫,这样可以去除杂质和异味,经过这样的处理,炼出的猪油也更清澈和清香。


3)汆烫过的猪肉肥膘放入锅中,开小火开始炼油。水分全部蒸发后猪肉肥膘开始渐渐变成金黄。


4)待油量变大、油渣变小时, 用锅勺挤压油渣直至猪油完全熬出为止,起锅即可。熬好的油待油温下降至七八十度时加一点盐,倒入容器中,这样可以保存时间更长。



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