家常菜 | 夫妻肺片的家常做法 你不能错过的美味

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楼主 2019-08-20 10:58:56
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  夫妻肺片有着悠久的文化历史,起源于三国时期,距今已有一千多年。相传在蜀国的安汉(今南充市)有一对夫妻,在嘉陵江畔开了一家小酒店,当时在嘉陵江上有许多打鱼的渔民,还有不少过往的商船,人们在歇脚时,总喜欢来这家小酒店坐坐,顺便要些吃喝,因此这家小酒店的生意十分红火。一日,驻守巴西郡的太守张飞路过此地,顺便来到这家小酒店吃饭,席间他对其中一道菜赞不绝口,并问这道菜的名字,老板说家常小菜,哪有什么名号。张飞见酒店上上下下全是夫妻二人打理,且配合默契,菜的主料又是使用的牛肺,于是脱口而出,就叫夫妻肺片吧。张飞将此菜推荐给了大哥刘备,刘备甚为喜欢,并将夫妻肺片作为御膳供品。由此夫妻肺片名声大噪,在蜀国民间广为流传。

  夫妻肺片发展到清末时,已历经了30多代传人的改良和完善,这时主要采用40多种中草药卤制、凉拌而成。其口味细腻、微辣、香甜、鲜嫩,风味别致,价廉物美,且具有养颜保健之功效,深受人们的喜爱。发展到后来,为了顺应食客的口味和需求,在用料和制作方法上逐步发生了变化,不再单纯地使用牛肺,而是在其中加入牛肉和牛杂,其口味更加鲜美,令人回味无穷。

  夫妻肺片采用的主料有:牛肺,牛肉,牛心,牛舌,牛肚,牛百叶,牛头皮。辅料主要有:花生仁,芝麻仁,葱头,八角,肉桂,花椒,醪糟汁,红腐乳汁,红椒油,豆豉等。其做法是:先将牛肉血水洗净,切成大的块状,用硝水(浓度为0.5%)、食盐、花椒粉、八角、肉桂腌渍。放置一段时间后,再将其倒入锅中,并加入清水,能把肉基本淹没为宜,煮沸,然后加入盐、香料、醪糟汁、红腐乳汁、葱头,并改为中火,保持锅中小开,煮至肉酥,捞起。接着,将一个牛的千层肚洗净后,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛头皮燎去皮,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。牛肺、牛心分别用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。牛舌洗净后,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。再把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮。最后将卤煮好的牛肉、杂碎等物切成片,配上洋葱,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀,这样一道美味的夫妻肺片就做成了。

  夫妻肺片的做法

  [原料]

  鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

  [做法]

  1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

  2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

  3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

  [特点]

  制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

  关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

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